Del en er å tine kalkunen - det tar noen dager og bør planlegges deretter. Har du ikke plass i kjøleskapet, så legg den i et rom med litt lav temperatur, f.ex. yttergangen.
Kalkunfyll
Dagen før startet jeg med å lage fyllet. (Utgangspunkt for oppskrift er hentet fra http://allrecipes.com/recipe/awesome-sausage-apple-and-cranberry-stuffing/detail.aspx og http://thanksgiving.fundootimes.com/thanksgiving-feast/bread-stuffing.html)
Jeg tok 8-9 oppmalte pølser, stekte dem i stekepanna og skar dem deretter opp i bittesmå terninger med min Alligator (fra Clas Ohlson).
Ta deretter en del brød, har ikke noe å si om det er litt tørt. Jeg brukte 3/4 kneippbrød og litt hvitt brød, skar det i skiver, kjørte dem gjennom toaster (ev bruk stekeovn) for å få dem lett brune, og skjær dem deretter opp i terninger. Det blir 2-3 liter med brødterninger. Pølsemassen blandes med brødterningene i en balje (det blir en del).
2 stilker selleri og 4 løk skjæres deretter opp i små biter (alligator er perfekt også til dette) og brunes lett i pannen. Dette tømmes så opp i bollen sammen med brødterningene og pølsemassen. Tilsett ca. 2dl kyllingkraft. Jeg har benyttet en ferdig boks med Jacob's kyllingkraft denne gangen. Visp deretter sammen 2 egg og hell det også over resten.
Til slutt tilsettes 2 ts kyllingkrydder (grillkrydder), 1 ts salt og 1ts A1 steak sauce. Nå hadde jeg ikke steak sauce, så jeg prøvde med ravigotte saus, og det ble helt fint.
Blandes godt. Når kalkunen er klar til steking er det bare å stappe inn og fylle opp. Resten som ikke får plass kan puttes i en ildfastform og stekes separat de siste 30 minuttene.
Kalkunen
Etter å ha tatt ut innvollene fra midten, vask over kalkunen med vann innvendig og utvendig, fjern eventuelt uønskede elementer (fjær etc). Smelt 5-6ss margarin. Hakk opp en halv bunt med rosmarin. Strø salt, pepper og den opphakkede rosmarinen utover kalkunen, på begge sider. Bruk en pensel og påfør den smeltede margarinen slik at det dekker hele fuglen utvendig.
Fyll kalkunen med fyllet laget over. Nå kan du knyte sammen hhv lår og vinger på kalkunen for å få jevnere steking. Jeg knøt sammen lårene så ikke alt fyllet skulle ry ut og lot vingene være. Hvis du ønsker å ha steketermometer i den er dette tiden til å stikke inn det (disse små som følger med er ikke alltid til å stole på). Alternativt kan du nå dekke kalkunen med bacon for å gjøre den enda mer saftig. Putt hele herligheten inn i en ekstra stor stekepose (5-10kg) og legg den i varm ovn.
Det ble alt for mye fyll, jeg fikk ikke plass til alt inni kalkunen. Det overskytende la jeg under og rundt kalkunen i ildfastformen så dette ble stekt i ovnen den siste halvtimen.
Denne gangen forsøkte jeg å langsteke kalkunen, og starta med temperaturen på 120 grader. Etter 30 min senket jeg temperaturen til 80 grader. Der stod den i 5-6 timers tid, før jeg økte temperaturen til 120-150 grader den siste halvtimen. Temperaturen på kjøttet skal være 72 grader når det er ferdig.
Saus
Start med å ta ut innvollene som ligger i en plastpose inne i kalkunen. Innvollene legges i en gryte. Skjær opp en gulrot, en selleristang og en liten løk og tilsett i gryta. Hell over vann til alt innholdet er dekket, og kok ut kraft.
Når kalkunen begynte å nærme seg klar spedde jeg ut den frembrakte kalkunkraften med hønsebuljong til det ble ca.1,5 liter. Nå tilsatte jeg en del maizena for å få sausen passelig tykk. Etter 5 minutters koketid, tilsatte jeg 4ss soyasaus, 2-3ss med tyttebær-sirup (søt), jeg klippet opp en del mer rosmarin, og smakte til med salt og pepper. Det forsvant vel 2-3 skiver brunost nedi der også, før jeg tilslutt tilsatte 2 dl matfløte. Etter dette skal sausen ikke koke noe videre. Da kalkunen var klar til å taes ut av ovnen rørte jeg inn 2dl kraft fra kalkunen for å utfylle sausen videre.
Potetstappe
Mens gryta med innvoller og grønnsaker stod og kokte ut sausekraft kokte jeg poteter. Skrell poteter og legg i en gryte. Skrell deretter av en hvitløk og putt oppi til potetene. Fyll opp med vann så det går over potetene, tilsett litt salt, og kok potetene på vanlig måte, ca.20 minutter.
Potetene kan skjæres i mindre biter for å korte ned koketiden, men de trekker til seg mindre vann og smaker bedre hvis bitene ikke er for små. Det er bedre å koke dem litt for lenge enn litt for kort når de skal moses.
La potetene (og hvitløken) kjøle seg ned litt før man gjør noe mer. Selv ventet jeg til jeg hadde tatt kalkunen ut av ovnen før jeg sluttførte potetstappen.
Servering
I løpet av den siste halvtimen er det flere ting som bør gjøres. I tillegg til å sluttføre sausen, må grønnsakene gjøres klar. Denne gangen hadde vi aspargus og sukkererter på bordet, også glemte jeg ertene i farten. I tillegg må potetstappen ferdiggjøres.
Det første jeg gjorde var å ta ut kalkunen av ovnen når den nådde riktig temperatur - den skal helst hvile seg en 20 minutters tid før den skjæres opp.
Så potetene. Bland inn ca.1dl margarin/smør og knus potetene sammen med hvitløken. Tilsett ca.50-50 med melk og matfløte; 1-2dl, og rør det inn i potetmosen. Fortsett å spe i mer væske til den får ønsket tykkelse. Tilslutt smak til med salt og pepper. Etter potetmosen er lagt opp for servering, kan det drysses lett med persille og/eller gressløk over for pynt.
Til slutt var det kalkunen sin tur. Fyllet kunne tømmes ut fra fuglen i en skål og serveres og resten skjæres opp. Jeg fant følgende oppskrift på hvordan skjære kalkunen:
Skjær ut brystfiletene langs hele brystbenet. Skjær et snitt på yttersiden fra vingefestet mot lårfestet, til brystfileten er løs. Skjær brystfiletene i ca. 1/2 cm tykke skiver. Legg alt tilbake på skroget og server. Ved annengangs servering skjæres lårene fra, benes ut og deles opp.
Erfaringer til slutt: Både kalkunen, sausen og potetmosen ble perfekt. Kalkunfyllet ble ikke helt som ønsket selv om det smakte rimelig bra. Det ble godt over dobbelt så mye som ønsket, så oppskriften må krympes en del. Så ble det for lite væske i forhold til mengdene brød (og jeg hadde skåret brødterningene litt store) så brødet ble for fremstående. Den delen av stuffingen som ble stekt inne i kalkunen hadde bedre look-and-feel enn den som var stekt på utsiden. Pølsen smakte litt for kraftig. Jeg antar det kan ha med å gjøre at amerikansk sausage slett ikke er det samme som våre pølser. Jeg skal se hva jeg kan gjøre annerledes neste gang.
Men det ble et svært bra måltid!
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar